Que la carne es un alimento indispensable en la dieta de eso prácticamente no hay duda, especialmente –y sobretodo- por la gran calidad de sus proteínas, las cuales son consideradas como de alto valor biológico por su riqueza y aporte en aminoácidos esenciales. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional y de salud, debemos diferenciar entre la carne blanca y la carne roja (¿has comparado igualmente la calidad de las carnes ecológicas? Son simplemente deliciosas).
Se trata de una clasificación tradicional, en lo que se refiere a la diferenciación entre carnes blancas y carnes rojas, lo cual se asocia evidentemente a su color en cuestión de pura apariencia.
La mioglobina la esencia de la diferencia
Sin embargo, interiormente depende de su forma química bajo la que encontremos una proteína, presente en todas las carnes, y que recibe el nombre de mioglobina (que encontramos en las fibras musculares, y es la encargada de transportar el oxígeno necesario para el buen funcionamiento muscular). Esto se traduce en que si un animal es más activo su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es mucho más oscuro.
Llegados a este punto, por diferenciar entre las carnes blancas y rojas, porque las carnes blancas contienen una menor cantidad de mioglobina, lo que ayuda a diferenciarlas junto con el contenido graso de las mismas.
Como seguro sabrás, las carnes blancas cuentan con un contenido graso menor, lo que a su vez lleva a diferenciar las carnes en función de que sean grasas o magras. Por tanto, las magras tienden a ser algo más adecuadas en cuanto a su baja presencia en grasas.
Eso sí, no debemos olvidarnos que el consumo de ambas carnes está siempre recomendado de forma moderada y regular: de 3 a 4 raciones a la semana de carne blanca, y de 2 a 3 veces al mes de carnes rojas.
